Maisi ja helvest: toiduainete töötlemisel kaotatud terviseprobleemid soodustavad fenoolhapped

Täidetud munad maisi ja värske kurgiga (Juuli 2019).

Anonim

Paljude ameeriklaste jaoks on väga töödeldud toidud hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi ajal menüüs. Isegi siis, kui näiteks tooraine-teraviljadel on kõrgeid vitamiine ja tervist edendavaid fenoolseid ühendeid, võib töötlemine katkestada nende toitainete lõpptoote. Hiljutiste uuringute komplekt näitab, et Illinoisi ülikooli teadlased teavad, mis juhtub vähktõvevastaste fenoolhapetega maisis, kui seda töödeldakse maisihelbedesse.

Põllumajanduse ja toiduainete uuringu ajakirjas tegi uurimisrühm 19 mainitud geenifragmenti, mis varieerus fenoolisisaldusega. Nad tahavad teada, kas maisitärklise kõrgem ferulhape ja p-courmaric hapete sisaldus lõpptulemusena ületab nende fenoolide kõrgema kontsentratsiooni.

"Me leidsime, et see ei olnud eriti hea uudis, kuid see oli huvitav. Sõltumata teravilja kontsentratsioonist alguses, kuivfreesimisprotsess eemaldab enamuse fenoolidest, " ütleb Carrie Butts-Wilmsmeyer, kahe uuringu juhtiv autor ja teadustööde assistent professor U-I kultuuriinstituudis.

Maisi fenoolühendid on peamiselt koondunud kliidesse või maisi tuuma välimine kate, mis eemaldatakse kuivtöötlemise protsessi esimestel etappidel. Uurijad soovisid kindlaks määrata, kas nad võivad ülejäänud lahustuva fenoolisisalduse suurendada, tugevalt karmistunud jääkide kuumutamisel hilisemates töötlusetappides. Kuigi enamus maisi fenoolidest on seotud kiududega, kuum võib vabastada ühendite ühendid ja parandada maisi sisaldavate toitude antioksüdantset sisaldust.

"Me nägime lahustuvate fenoolide suurenemist, kuid see oli nii väike, võite külmkapis külvata ja minna mõne mustikatoiduga sama kasu, " ütleb Butts-Wilmsmeyer.

Vaatamata vähem kui ideaalse tulemuse saavutamisele, on uuringud olulised edasiminekud toiduaineteadlaste ja toiduainetööstuse jaoks. Esiteks võimaldab JoVE Video Journalis uurijatel välja töötatud ja näidatud laboratoorsete mõõtmetega protsess katsetada väikesi eksperimentaalsete maisitükkide partiisid.

"Enne seda projekti oli ainus avaldatud uuring maisipuu töötlemiseks, mille proovi suurus oli 45 kilogrammi. Töötasime ag-inseneridega, et saavutada see kuni 100 grammi, mis on sõna otseses mõttes 450-kordne, " ütleb Butts-Wilmsmeyer.

Nad leidsid, et suurimad muutused fenoolisisanduses toimusid kuiva freesimisprotsessi kolmes etapis: kogu tuum, libisev graanul ja röstitud maisihelbed.

"Kuna me nüüd on protsessi minimaalne ja suudab kontrollida kõik laboris, siis võime ka hakata välja selgitama, kuidas saaksime protsessi muuta, et enam neid ühendeid lõppsaaduses taastada, " ütleb Martin Bohn, uuringute kaasautor ja professor U.S. taimeosakonnas.

Kuigi fenoolid ei viinud lõpptoodetesse, ei kadunud neid täielikult.

"Peame keskenduma kliide ja muude" jäätmete "toodetele, " ütleb Bohn. "Kas on võimalik neid ühendeid ekstraheerida ja toitu nendega tugevdada? See on minu arvates oluline. Meie uurimus näitas, et alguses on kõigi nende ühendite puhul maisi hübriidide varieeruvus, kuid töötlemise abil on see kõik välja tõmmatud, on see kõik on kadunud. Kuid nad on ikka veel kaasproduktidesse ja arvan, et me võiksime neid taastada ja lisada lõpptoodesse. "

Butts-Wilmsmeyer ütleb, et toiduga töödeldud toiduga töötlemine, mis sisaldab tervist edendavaid, vähktõvevastaseid fenoole, võib tuua kasu inimestele, kellel ei ole hõlpsat juurdepääsu värskele toidule, nagu näiteks toidujäänutega elavad ameeriklased. "Need natty-bitty ühendid on seotud kõike, " ütleb ta.

menu
menu