Suure rasvasisaldusega jäätis ei pruugi tingimata tundlikumaid jäätisi tähendada

WHY Sugar is as Bad as Alcohol (Fructose, The Liver Toxin) (Juuni 2019).

Anonim

Kuigi jäätise teadurid võivad nõuda, et rohkem rasva maitsega jäätis oleks parem, Penn Statei toiduainete teadlaste meeskond leidis, et inimesed üldiselt ei suuda eristada rasvade taset jäätises.

Maitsetestide seerias ei suutnud osalejad eristada 2-protsendilist rasvavade erinevust kahes vanilli jäätise proovis, kui proovid olid vahemikus 6-12 protsenti rasvasisaldusest. Kuigi uurijad suutsid tuvastada 4-protsendilist erinevust 6-10-protsendilise rasvasisaldusega jäätise vahel, ei suutnud nad tuvastada 4-protsendilist rasva erinevust proovides 8-12-protsendilise rasva vahel.

"Arvan, et meie uuringu kõige olulisem järeldus oli selles, et rasvasisalduse muutmisel teatavas vahemikus ei ole tarbijate jaoks vastuvõetavust, " ütles Laura Rolon, endine toiduaineteaduse magistriõpetaja ja uuringu juht. "On ettekujutus, et" rohkem rasva on parem ", kuid me ei näinud seda meie uuringus."

Uurijad, kes avaldasid leiud Dairy Science ajakirja hiljutises numbris, leidsid ka, et rasvasisaldus ei muuda märkimisväärselt tarbijate eelistusi maitse järgi. Jäätise tarbijate üldine eelistus ei muutunud, näiteks kui rasvasisaldus vähenes näiteks 14 protsendilt 6 protsendile.

"Kas oli erinevat meeldivust - see oli meie peamine küsimus - ja kas nad võiksid öelda, et erinevus oli meie teisene küsimus, " ütles toidu teadusosakonna professor ja juhataja Robert Roberts.

Toiduaineteaduse dotsent ja sensoorse hindamiskeskuse direktor John Hayes ütles, et tajumine ja eelistamine on sageli toiduaineteaduses kaks eraldi küsimust.

"Teine näide sellest on see, kuidas mõned inimesed võivad meeldida nii tavalisele limonaadile kui ka roosa lemonaadile võrdselt, " ütles Hayes. "Nad saavad öelda erinevust, kui nad erinevatest limonaadidest maitsevad, kuid ikkagi on need mõlemad. Mõistmise erinevused ja meeldivuse erinevused ei ole sama."

Uuring võib uurida jäätise turustamist, mis näitab teadlaste sõnul, et kõrge rasvasisaldusega jäätis on kõrgema kvaliteediga ja paremate maitseainetega.

"Inimesed arvavad, et kõrgkvaliteetne jäätis tähendab ainult kõrge rasvasisaldusega jäätist, aga see pole nii, " ütles Roberts.

Teadlaste sõnul on jäätise tootjad oma rasvasisaldusega maitsetundes ja eelistustes vaid väikseid erinevusi, et oma valemeid kohandada, et kontrollida kulusid ja luua tooteid teatavatele dieeti sisaldavatele piirangutele ilma maitseid ohverdamata.

"Rasv on alati kõige kallim jäätise koostisosa, nii et kui räägite täiusliku jäätise kasutamisest, on see kallim rasvavaba sisaldus ja maksab rohkem, samal ajal kui kallimatel majanduslikel brändidel on vähem rasvasisaldust." ütles toiduaineteaduse professor John Coupland.

Teadlased võtsid kokku 292 püsikoosseisu tarbijat, kes osalesid pimeda maitsetestides, et määrata kindlaks nende erinevate rasvasisalduste üldine vastuvõetavus värskes jäätises ja näha, kas nad võiksid näidata proovidevahelisi erinevusi. Nad muutsid rasvasisaldust, kohandades koore tasemeid ja lisades maltodekstriini, enamasti maitsetu, tärklisepõhise materjali, mida kasutatakse toodete, näiteks külmutatud magustoitude lisamiseks.

Vastavalt teadlaste hinnangule ei ole maltodekstriin tingimata terve rasva asendamise alternatiiv.

"Me ei taha muljet, et me püüdsime luua tervislikumaid jäätisi, " sõnas Coupland. "Kuid kui te vastutate jäätise kaubamärgi eest, võib see teave aidata teil otsustada, kas teil tekib mingi eelis toote kõrge rasvasisaldusega või kas see on väärtust majandusliku hinnaga või väärtust brändi riski muuta rasva oma jäätise taset. "

Ladustamise ajal võib jääkristallid suureneda, mis mõjutab jäätise kvaliteeti. Selle mõju tõttu uurisid uurijad ka salvestatud proove ja ei leidnud olulist erinevust eelistuste pärast säilitamist.

Hayes ütles, et selle töö jaoks on otsustava tähtsusega Penni riik ja põllumajandusnõukogu kolledž keskendudes interdistsiplinaarsetele teadusuuringutele.

"Ma arvan, et see näitab, kuidas interdistsiplinaarne ja translatsiooniline toiduaineteadus on, " ütles Hayes. "Te võtate füüsilise keemiku, käitumisteaduse teadlase ja keegi, kes teab jäätise töötlemist ja paneb meid kõik kokku ja te saate uurida selliseid küsimusi nagu need."

menu
menu