Mustmetallide päritolu sibulates

Anonim

Sibula hakkimine on tavaliselt seotud veekindlate ja silmadega. Kuid peale sibulate kuhjumist ja pisarate kuivatamist võivad taimsed tükid mõnikord tekkida ebameeldiva mõru maitse. Nüüd räägib üks grupp ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, et nad on kindlaks teinud, et varem tundmatud ühendid põhjustavad seda maitset.

Tänu sibulate iseloomulikule maitsele ja tugevale lõhnale on nad üks maailma populaarsemaid köögivilju. Sibul on tuntud oma mitmekülgsuse tõttu - inimesed söövad neid tihti toores või lisavad neid küpsetamiseks paljudele roogadele. Kuid kuna sibulad hakitakse hakkima ja töödeldakse toiduvalmistamiseks, võib mõnikord tekkida mõru maitse, mis võib mõjutada saadud toiduga maitset. Miks seda konkreetset nähtust esineb, on väga vähe teada. Varasemad uuringud on näidanud, et sibulad vabastavad lõikamise ajal nn lacrymatory faktoriks nimetatava ühendi, mis põhjustab silma vette ja nõelas. Lisaks on teadlased jõudnud järeldusele, et kui sibul on tükeldatud, moodustuvad ka mitmed väävipõhised ühendid, kuid ükski neist ei tekita kibedat maitset. Nii et Roman Kubec ja kolleegid soovisid kibedaid sibulühendeid identifitseerida.

Meeskond töötas sibulaid köögi mahlapressiga. Värskelt saadud mahl ei olnud kibe, kuid 30 minuti pärast tekkis tugev mõru maitse. Rühm esitas sensoorne juhitud kõrgefektiivne vedelikkromatograafia, et identifitseerida ühendid, mis aja jooksul moodustasid sibula mahl. Uurijad avastasid sibulate mahlas üheksa uut väävliühendit, mida nad nimetasid allitiolaanideks. Need ühendid moodustuvad spontaanselt, kui sibul on kahjustatud. Allitiolaanid ei piirdunud sibulatega; edasised katsetused näitasid, et nad olid ka porrulaugel ja üks kristallidest oli leitud küüslaugu.

menu
menu