Intraperfektiivne ingveri maitseaine vähendab halb hingeõhk

Anonim

Inggeeri koostisosa kuues ühend 6-gingerool stimuleerib ensüümi süljes, mis lagundab ebameeldivaid aineid. See tagab uue hingamise ja parema järelmaitse. Sidrunhape suurendab seeläbi naatriumioonide sisaldust süljas, muutes soolase toidu maitset vähem soolaks. Toidu komponentide kohta lisateabe saamiseks uuriti Müncheni tehnikaülikooli (TUM) ja Leibnizi-Toiduainete Süsteemide Bioloogia Instituudi meeskonda toidu komponentide mõju süljega lahustunud molekulidele.

Paljud toidukomponendid aitavad otseselt toidule ja jookidele iseloomulikult maitsta, aidates kaasa oma erilise maitse, lõhna või maitseomaduste vastu. Kuid ka kaudselt mõjutavad nad meie maitsetunde teiste, veel suuresti teadmata biokeemiliste mehhanismide kaudu. Professor Thomas Hofmanni juhitud meeskond toiduaineemia ja molekulaarse sensori teaduse õppetoolist on seda fenomeni üksikasjalikumalt uurinud.

6-Gingerol tagab värske hingamise

Selle uuringu tulemused näitavad, et ingveri, nn 6-gingerooli terav põhimõte muudab ensüümi sulfhüdrüüloksüdaasi 1 taseme süljes mõne sekundi jooksul 16 korda. Inimeste vabatahtlikel läbi viidud sülje ja hingamisteede analüüs näitab, et ensüüm purustab halvasti väävlit sisaldavaid ühendeid. Sel viisil on see võimeline vähendama paljude toiduainete, nagu kohvi, pikaajalist järelhalvatust. "Selle tulemusena hingeldab ka parem lõhn, " selgitab professor Hofmann, kes juhtis uuringut. Avastatud mehhanism võiks aidata kaasa uute suuhügieenitoodete väljatöötamisele tulevikus, ütleb TUMi toiduinsööbio bioloogia instituudi juhataja Leibniz.

Sidrunhape vähendab meie tajumist soolsusest

Uuringu kohaselt mõjutab sidrunhape meie maitse taju läbi täiesti erineva mehhanismi. Nagu kõik teada isiklikust kogemusest, hapud toidud nagu sidrunimahla stimuleerivad süljeerumist. Süljega lahustunud mineraalide kogus suureneb proportsionaalselt sülje kogusega.

Prof. Hofmanni sõnul tõuseb sülje naatriumioonide tase kiiresti pärast sidrunhappega stimuleerimist ligikaudu 11 korda. See mõju muudab mei vähem tundlikuks lauasoolast. Toidikemik selgitab: "Lambaliisool on midagi muud kui naatriumkloriid ja naatriumioonidel on soola maitse võtmeroll. Kui sülg juba sisaldab kõrgemaid naatriumioonide kontsentratsioone, peab proovitud proovides olema märgatavalt suurem soolasisaldus, et maitse suhteliselt soolane. "

Hofmann usub, et veel on vaja teha palju uuringuid, et mõista keerulist vastastikmõju toiduga seotud molekulide vahel, mis tekitavad maitset, süljega ja meie maitsetundega seotud biokeemilisi protsesse. Süsteemibioloogia lähenemisviisi abil püüab Hofmann välja töötada uue teadusliku baasi toidukaupade tootmiseks komponentide ja funktsionaalsete profiilidega, mis vastavad tarbijate tervisele ja sensoorsetele vajadustele. Sel eesmärgil ühendab ta ja tema meeskond biomolekulaarset uurimismeetodeid, kasutades kõrgekvaliteedilisi analüütilisi tehnoloogiaid ja bioinformaatika meetodeid.

menu
menu